Z drugiej strony oznacza to, że świadomość kulinarna w narodzie skokowo rośnie: sprzedawane niegdyś za półdarmo policzki wołowe i wieprzowe, takież ozory, wieprzowe móżdżki itd. - znajdują coraz więcej wielbicieli, rośnie więc popyt, a razem z nim cena.

Surowe policzki nie wyglądają specjalnie zachęcająco: ciemne i matowe mięso, zwykle wycięte w nieregularne kształty, w dotyku dość twarde i sugerujące, że takie też może być po ugotowaniu. Umiejętnie przyrządzone jednak pokaże, że zawiera w sobie mnóstwo głębokiego, mięsnego smaku, przy okazji zaś dostarczy organizmowi cennego kolagenu. A kiedy poświęcimy mu trochę uwagi i sporo cierpliwości - okaże się, że o żadnej twardości nie ma mowy - będą arcydelikatne i rozpłyną się w ustach.

1,5 kg policzków wołowych
4 szalotki
2 marchewki
pietruszka
5 łodyg selera naciowego
liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, sos sojowy, przyprawa typu magi, ocet balsamiczny, olej do smażenia

Pierwszą czynnością jest pozbawienie mięsa białych błon. Nie niosą one nic dobrego, utrudniają smażenie, psują wygląd. Ciach, ciach ostrym nożem i dla psa.

Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oleju. Każdy plaster policzków otaczamy w mące pszenicznej i szybko obsmażamy z obydwu stron. Chodzi nam tylko o zamknięcie soków w środku. Na dużym ogniu po dwie minut z każdej strony. Mięso zdejmujemy z patelni i przekładamy do naczynia żaroodpornego.

Teraz pora na warzywa. Na pewno musi być posiekana drobno cebula (najlepiej delikatna szalotka), marchewka i pietruszka pokrojone w talarki i aromatyczny seler naciowy. Do tego sporo liścia laurowego, pieprzu, ziela angielskiego i soli. Wszystko kolejno przesmażamy na tej samej patelni, na której smażyliśmy mięso. Nie tracimy smaków. Kiedy już wszystkie są miękkie, przekładamy do mięsa.

Zaczynamy proces długotrwałego duszenia. Świetnym dodatkiem jest czerwone wino, które całej kompozycji doda słodyczy i głębi smakowej. Musimy też wlać tyle bulionu, żeby ledwie co przykryło resztę. Do tego parę drobiazgów: kilka łyżek sosu sojowego, może być kropelka przyprawy typu magi oraz dwie łyżki octu balsamicznego. Sos ma łączyć ze sobą słodycz, kwaśność i "mięsność".

Wstawiamy pod przykryciem do pieca rozgrzanego do 140 stopni. Po godzinie zaglądamy do środka i sprawdzamy, co ze słonością. Kawałki mięsa obracamy, bo chcemy, żeby soki były rozłożone równomiernie. A potem dusimy - im dłużej, tym lepiej. Można całą noc, ale 5 godzin w niskiej temperaturze to minimum. Mięso na koniec powinno rozpadać się przy dotyku, być idealnie kruche.

Najchętniej podaję policzki z tłuczonymi ziemniakami w różnych postaciach, może to być jakieś fantazyjne purée z dodatkiem np. korzenia pietruszki, masła i chrzanu, ale świetnie sprawdzą się też kopytka czy jakieś kluski dobrze absorbujące sos. Do tego jakieś kwaśne pikle albo kiszone ogórki i nic więcej od życia nie trzeba.

Kiedy już nabędziemy doświadczenia z tym kawałkiem mięsa, możemy zacząć eksperymentować. Dobre wyniki osiągałem, m.in. ubarwiając sos jesienną żurawiną albo rodzynkami. Szarpane mięso z policzków wołowych jest też znakomitym składnikiem do burgerów i kanapek.
Zbigniew Smółko

Więcej przepisów znajdziesz ( TUTAJ)

Zobacz również: Przepisy Czytelników

Wypadek Gołąb (2)